Линии для производства творога

Традиционный творог

Формованный творог

Производство творога. От простого к надежному.

Совершенно бесспорный факт то, что творог – продукт востребованный, имеющий множество вариантов в ассортименте и занимающий существенную долю в объемах производства практически каждого предприятия. Но, и бесспорен тот факт, что творог –  продукт наиболее трудоемкий и наименее защищенный от влияния неблагоприятный факторов, как самого производства, так и окружающих условий.

Большинство предприятий до сих пор производят его традиционным способом: полностью открытый процесс, значительное количество ручного труда и, как следствие, высокий риск получения продукта, не соответствующего нормативным требованиям.   

Но современный рынок молочных продуктов стал предъявлять и к творогу особые требования в отношении качества и сроков годности без оглядки на технологические особенности и устаревшее оборудование. Поэтому для того чтобы сохранить позиции или развить имеющийся успех в продажах неизбежен переход на новые виды оборудования и технологии.

По нашему мнению, в ходе замены устаревшего оборудования, кроме увеличения объемов производства, должен ставиться еще ряд задач:

1. Получение продукта стабильного качества с продленными сроками хранения.
2. Снижение доли или полное исключение ручного труда.

Для того чтобы определить соответствует ли предлагаемое производителями оборудование поставленным задачам, проведем некоторый анализ возможных критических точек, влияющих на качество конечного продукта, и попытаемся определить аппаратные способы снижения их влияния.

Наиболее уязвимым с точки зрения микробиологического качества является молоко, находящееся в процессе сквашивания. Процесс идет при высокой температуре и достаточно длительное время. При этом создаются самые благоприятные условия для развития вредной микрофлоры, источником которой могло быть исходное молоко при его начальном низком качестве, либо окружающая среда и оборудование при недостаточно качественной санитарной обработке.

Поэтому обязательным условием является ведение процесса сквашивания в закрытых котлах-творогоизготовителях. Изоляция молока или уже готового калье от внешних условий, автоматизированная мойка самой емкости и трубопроводов позволяют получать продукт с совершенно особенными сроками годности.

Дальнейшее отделение сыворотки должно происходить с использованием устройств и механизмов, исключающих ручные операции и какую-либо возможность неконтролируемого попадания сыворотки за пределы оборудования. Имеется в виду то, что вся сыворотка полностью собирается и отводится централизованно, причем очень важно, чтобы потери белка в сыворотке были минимальными. Санитарная обработка оборудования обязательно должна выполняться в автоматическом режиме с использованием безразборной мойки. В противном случае возрастает влияние на процесс человеческого фактора и, как следствие, перенос этого влияния на качество конечного продукта.

Идеальный вариант, когда последующее охлаждение творога происходит в закрытых и контролируемых условиях, что, к сожалению, в связи с особенностями продукта достаточно трудновыполнимо. Поэтому если охладитель и открытый, но его мойка ведется централизовано в режиме CIP и при этом гарантируется полное удаление всех остатков продукта, можно рассчитывать, что творог будет должного качества.

Помимо этих основных моментов, которые обязательно должны присутствовать в оборудовании для производства творога, несомненно, имеются и дополнительные не менее важные особенности, учитывать которые также необходимо.

Так как поставка оборудования для производства творога – одна из специализаций компании БИОФУД ТЕХНО, мы на самом начальном этапе были вынуждены провести тщательный анализ имеющегося на рынке (в том числе и европейском) оборудования и выбрать для себя те варианты, которые полностью соответствовали бы перечисленным требованиям и задачам и, которые с высокой степенью гарантии можно было бы предложить к поставке.

Причем лист поставки должен включать различное по производительности оборудование, удовлетворяющее требованиям как небольших, так и крупных перерабатывающих предприятий.

Мы выбрали несколько вариантов комплектации линий, по нашему мнению, отвечающих требованиям современного производства и попытаемся их представить с некоторыми комментариями относительно особенностей и преимуществ. 

Польская компания Obram изготавливает линии по производству формованного творога. Форма творога может быть различной, например, в виде шайбы, клина или капли. Производительность линий составляет от 3 до 10 тонн в сутки. Продукт, произведенный на линии Obram, при соответствующей упаковке может храниться без изменения вкусовых качеств до 20 суток (без использования каких-либо консервантов)

Процесс сквашивания и первоначального отделения сыворотки происходит в закрытых котлах-коагуляторах при автоматическом поддержании температурных условий. Отделение сыворотки идет в несколько этапов, начиная с котла, затем в колонно-формующем устройстве и окончательный  этап проходит непосредственно в форме путем прессования в несколько этапов.

Всё оборудование линии моется централизовано в режиме CIP и более того, каждая форма в отдельности после каждого цикла производства проходит обязательную процедуру мойки в составе линии.

Мы постоянно ведем мониторинг рынка оборудования и стараемся выявлять новые и интересные разработки.

Так состоялось наше сотрудничество с болгарской компанией Nikos, которая изготавливает творожные линии, рассчитанные на небольшие объемы производства. Получаемый на них продукт соответствует понятию «традиционного».

Все этапы производства от сквашивания до охлаждения практически полностью вписываются в принятую нами концепцию построения линии. Закрытый процесс, конструкция каждой отдельной единицы оборудования позволяет мыть его в автоматическом режиме, управление всей линией ведется посредством программируемого контроллера.

Кроме того, отслеживая тенденции развития рынка молочных продуктов, мы пытаемся направить усилия изготовителей оборудования на те направления, которые по нашему мнению, в ближайшей перспективе будут востребованы.

Различного рода источники подтверждают популярность среди покупателей и интерес переработчиков к творогу, полученному методом сепарирования и различным продуктам на его основе. Причем, если вернуться к началу статьи, то процесс его производства наиболее полно соответствует предъявляемым нами требованиям к оборудованию.

Было решено разработать полноценную линию используя всем известный сепаратор-разделитель марки Я9-ОДТ(«Смычка»). Не доставало лишь качественных теплообменников для термизации калье и охлаждения конечного продукта. Эту задачу успешно решили специалисты компании СЛАВУТИЧ, разработав оборудование, полностью отвечающее требованиям технологического процесса. В результате сегодня мы можем предложить линию необходимой производительности за вполне разумные деньги.

Любой из представленных выше вариантов гарантирует высокое и стабильное качество выпускаемого продукта. При современном уровне автоматизации участие персонала в процессе производства минимальное.

Компания БИОФУД ТЕХНО совместно с партнерами предлагает к поставке описанное выше оборудование, выполнит его качественный монтаж и запустит его в производство с гарантированным выходом на запланированную производительность. Гарантийное и сервисное обслуживание выполняют специалисты компании, прошедшие соответствующее обучение на заводах производителей. Поставка запасных частей осуществляется в кратчайшие сроки со склада в Москве.